se calcula que en el país existen unas 500 firmas en este sector productivo
Pymes nacionales encuentran un atractivo nicho de negocios en el mercado gourmet
Carmen Mieres G.df
Que el tema gourmet en Chile vive un boom, no es sólo un decir: hoy existen unas 500 empresas en este nicho (la mayoría pymes), con ventas estimadas en el mercado local de unos US$ 30 millones. Las firmas que asistieron a la Fancy Food de 2008, hicieron negocios por un total de entre US$ 4 millones y
US$ 5 millones, ProChile está abocado en la elaboración de un directorio gourmet y ya hay dos asociaciones sectoriales: AsoGourmet y Gourmet Chile.
Aunque a algunas les basta con el mercado nacional, muchas de estas empresas encuentran su oportunidad de crecimiento en las exportaciones, lo que responde a que el área está más desarrollada en Estados Unidos o Europa, y a que en el Hemisferio Norte están siendo muy valorados los alimentos que utilizan ingredientes étnicos como materia prima.
Marcelo Sobarzo, de ProChile, afirma que la cantidad de firmas que trabaja con la entidad ha crecido enormemente desde el año 2003 y que entre 60 y 70 empresas ya envían sus productos fundamentalmente a Estados Unidos. Productos que incluyen aceites, vinagres, pescados, mariscos, snacks, condimentos, bebestibles, carnes, conservas, lácteos, mermeladas, productos apícolas, confitería y platos preparados.
Con envíos pequeños (entre 700 y 1.000 kilos), dos o tres veces al año, es un área que le calza bien a la pyme, que generalmente no tiene capacidad para manejar grandes volúmenes y que en cambio puede concentrarse en elaborar productos con alto valor agregado y con énfasis en el diseño del packaging, algo considerado como un "must" en este mercado.
"Para las empresas pequeñas, ofrecer productos premium es la única forma para competir afuera", afirma Sebastián Dib, vicepresidente de AsoGourmet.
Etnia, potenciando el merkén
Cuando Sebastián Dib notó en 2004 que disminuían los proyectos relacionados con el retail, donde trabajaba, decidió emprender. En lo primero que pensó fue en el merkén, que había conocido años atrás, y como desde un inicio quiso hacer algo premium, buscó directamente a comunidades mapuches como proveedores. A través del Indap de la IX Región encontró a quienes aún trabajan con él y paralelamente contactó a Luis Piano, el diseñador de las viñas chilenas más importantes, para desarrollar el packaging y la etiqueta.
Así, en 2004 nace Etnia. Con tres metas: generar un producto premium, exportar antes de los dos años, y trabajar bajo el marco del comercio justo con sus proveedores, objetivos que a juicio de Dib han cumplido a cabalidad. Hoy están en Estados Unidos a través de Amazon y Balducci's, cadena especializada en productos premium del área de Nueva York, Virginia y Washington; y en Chile, en el 90% de las tiendas gourmet de Santiago, Viña del Mar, Concepción, Puerto Varas, Isla de Pascua y pronto, Punta Arenas.
"Cuando partí, este mercado no existía en Chile y aunque sólo habían dos tiendas gourmet en Alonso de Córdova, aposté por esto. Y la firma ha crecido un 300% anual desde su inicio. Este año cayeron las exportaciones y el consumo local, pero en 2010 espero volver a crecer un 200%", sostiene Dib.
Los sabores exóticos de Manka
Alfredo Bustamante y su esposa, Marianella Raygada, comenzaron en 2005 a elaborar salsas y chutneys exóticos en base a merkén, ají rocoto, manzanas con jengibre y piña. Fue tal la aceptación que tuvieron entre amigos y familiares, que decidieron formalizar la empresa y vender a mayor escala en tiendas gourmet de Santiago, a fines de 2007.
Manka empezó de a poco, con recursos familiares destinados fundamentalmente a potenciar el diseño de etiquetas y envases. Luego, Bustamante se retiró de la firma donde trabajaba para invertir en el crecimiento de Manka y en la planta que hoy tiene una capacidad para producir 16 mil frascos mensuales, cuatro veces más de lo que elaboran. "Nosotros llegamos a una elite de consumidores del sector oriente de Santiago porque los puntos de venta aún no se atreven con productos tan innovadores y hay que ir a tiendas especializadas. Pero creemos que este nicho se va a democratizar en el corto y mediano plazo", explica Bustamante.
Actualmente, Manka está en tiendas gourmet de Antofagasta, Viña del Mar, Chillán, Concepción, Los Ángeles, Temuco, Puerto Varas y Puerto Montt, y a través de Food Service atiende a hoteles y restaurantes. Este año proyectan vender el doble que en 2008 y para 2010 esperan crecer 60% en el mercado nacional, pues además ya han hecho sondeos para exportar a Estados Unidos e Inglaterra el próximo año, aprovechando el valor que se le da a los ingredientes étnicos. Para ello, están preparando la certificación HACCP y proyectan que los primeros envíos serían de unos 2.500 frascos.
South Wind: salmón sofisticado
Cuando Soledad Parot y Valeria Auda se titularon en 1993 de ingenieras en alimentos, tenían la inquietud de desarrollar un producto atractivo para trabajar en forma independiente. Se sintieron atraídas por el crecimiento que estaba experimentando la industria salmonera y finalmente, llegaron hasta las ovas del salmón. Una vez que desarrollaron el producto, con la ayuda del chef Guillermo Rodríguez, comenzaron a buscar dónde hacerlo. Empezaron en 1994 vendiendo sólo un producto y facturando US$ 80 mil. Este año esperan cerrar en US$ 9 millones, con varias líneas de productos, que incluyen carpaccios de salmón, ostión y pulpo, caviar, bocados y hamburguesas de salmón, y porciones de cortes especiales. De la primera planta de proceso de 40 m2, pasaron a una planta cinco veces mayor y en 2006 compraron un frigorífico en Quilicura, de más de 2.000 m2.
Con exportaciones a toda Latinoamérica (incluyendo también El Caribe) y Francia (el más importante en volumen), "siempre estamos innovando en productos que sean una solución y variedad a la cocina tradicional. Este año, por ejemplo, tenemos una línea de mariscos para microondas", acota Auda.
Altalé, barquillos para el retail
Abastecer al retail con masas de barquillos elaborados en forma artesanal, es el nicho que hace algunos años encontró Pablo Rubio. Cuando notó que la dimensión del negocio no lo hacía rentable, acudió a Octantis y, luego de levantar capital en un foro de inversionistas, Altale tomó forma. Aumentó la capacidad productiva, cambió la imagen de marca y su propiedad quedó en manos de cinco socios: Rubio, Pablo Valenzuela, Loreto Mandujano, Andrés Bayor y Sebastián Poblete, su actual gerente general.
El crecimiento ha sido explosivo. En 2006 vendieron $ 55 millones, $ 110 millones en 2007 y 72% más en 2008. Aunque este año los afectó la crisis bajando sus ventas y obligándolos a ordenar la gestión para disminuir los costos, proyectan una facturación de $ 240 millones para 2010.
Con una capacidad productiva para vender $ 400 millones al año (40 mil kilos), comercializan sus productos, en un 95%, a través de las principales cadenas de supermercados del país. Poblete acota que han hecho contactos con Canadá y Estados Unidos y que tienen buenas expectativas de exportación, pero primero quieren consolidar el mercado nacional durante 2010. "Luego internacionalizarnos, porque la oportunidad que vimos en Chile, también está afuera", afirma.
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Antofagasta.- Mientras autoridades y empresarios sacaban cuentas alegres en el Día del Minero, el millonario Leonardo Farkas dio un ejemplo de cómo festejar y solidarizar con los trabajadores en plena época de crisis: pagó nada menos que un bono 100 mil pesos a cada minero en una época en que el efectivo escasea y las empresas -públicas y privadas- se aprietan cada vez más el cinturón.
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