Maridaje: el vino y la comida mexicana
Conoce la mejor combinación entre el picante y los diferentes sabores que nos entrega la vid.
Escrito por: Altonivel
Cuando se unen dos personas en matrimonio, no sólo basta que éstas quieran vivir una vida juntos para que funcione, sino que intervienen en la relación muchos otros factores que pueden, incluso, romper el sagrado vínculo. Algo similar ocurre con el maridaje entre vinos y comidas.
Para hacer aún más símil el ejemplo, basta con mencionar que la palabra maridaje proviene del término francés "mariage" que significa matrimonio; matrimonio entre el comer y el beber, encontrar la pareja perfecta para que ambos elementos se acompañen mutuamente.
En la comida mexicana, esta unión se complica, debido a la multiplicidad de sabores que pueden existir en un sólo plato. Sin dejar de lado el toque picante de nuestra gastronomía que, si no se acompaña con un bebestible adecuado, no consigue el mismo efecto en el paladar de los comensales.
En términos generales, el maridaje puede ser de dos tipos: por complementación y por contraste.
La primera opción se refiere a aquellas combinaciones en donde los sabores del vino y los alimentos se parecen, por lo tanto, los refuerza. Por ejemplo, un alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa. Los vinos dulces servidos con tartas de fruta logran también un maridaje por complementación.
Mientras que cuando se realiza por contraste, la intensidad de los sabores del vino y de los alimentos es distinta. De este modo, un buen contraste permite resaltar uno de los dos o enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho carácter
Este es el caso de los quesos fuertes, como el Roquefort, que necesitan vinos tintos de mucha robustez como los de Rioja, Burdeos o Borgoña.
Vino. Ya puede besar a la novia...
Existen diferentes maneras de buscar la unión entre el vino y las comidas de México. Para ello, puedes optar por algunas de las dos combinaciones antes mencionadas, pero también puedes seguir el consejo de los expertos, y asegurarte un buen resultado.
A juicio de la Asociación Nacional de Vitivinicultores, "En la comida mexicana partimos de que se consume mucho picante y en pequeñas dosis le da exotismo al platillo, pero en grandes cantidades nos entume el paladar y lo deja insensible en lo sensorial, haciendo que el vino no nos sepa igual. Sólo los vinos tintos muy estructurados y complejos en aromas aguantan la carga de picante del plato".
Te entregamos a continuación el maridaje extraído desde el sitio oficial de este organismo vitivinícola, quienes sugieren los siguiente:
Viognier: caldos de camarón, pollo, pescado, sopa de fideo, sopa de lima, picadillo con chícharos, empanadas de cazón, "vuelve a la vida".
Chasselas: cochinita pibil, ancas de rana, hueva guisada.
Sauvignon Blanc: pozole, picadas veracruzanas, quesadillas, arroz blanco, sopa azteca, caldo tlalpeño, crema de hongo, pavo relleno, hueva guisada, "vuelve a la vida", huevos a la mexicana.
Chardonnay: pozole, enfrijoladas, quesadillas, tamal de elote. Volovanes de mariscos, sopa azteca, crema de hongos, barbacoa, mole poblano, pavo relleno, pescado empapelado, hueva guisada, "vuelve a la vida".
Chenin Blanc: chilaquiles verdes, chilaquiles al horno, huevos rancheros.
Semillon: picadas veracruzanas.
Riesling: chilaquiles verdes, sopa de lima, pámpano a la campechana.
Colombard: chilaquiles al horno.
Tempranillo: enfrijoladas, calamares en su tinta, ensalada de coditos, bistec encebollado.
Pinot Noir: panuchos veracruzanos, lomo de cerdo con ciruelas.
Nebbiolo: chiles rellenos, panuchos veracruzanos, quesadillas, tinga de pollo, pescado a la veracruzana.
Merlot: Enchiladas rojas, quesadillas, lomo de cerdo con ciruelas, pescado a la veracruzana, calabacitas mexicanas.
Cabernet Sauvigno: pambazos, enchiladas rojas, quesadillas, barbacoa, albóndigas de res, cabrito, filete a la tampiqueña, milanesas de ternera, mole poblano, venado asado, calamares en su tinta, pescado a la veracruzana, romeritos.
Barbera: chiles rellenos, pambazos, cabrito, filete a la tampiqueña.
Cabernet Franc: machaca de Monterrey, filete a la tampiqueña.
La Asociación Nacional de Vitivinicultores entrega una útil lista de combinaciones.
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Escrito por: Altonivel
Cuando se unen dos personas en matrimonio, no sólo basta que éstas quieran vivir una vida juntos para que funcione, sino que intervienen en la relación muchos otros factores que pueden, incluso, romper el sagrado vínculo. Algo similar ocurre con el maridaje entre vinos y comidas.
Para hacer aún más símil el ejemplo, basta con mencionar que la palabra maridaje proviene del término francés "mariage" que significa matrimonio; matrimonio entre el comer y el beber, encontrar la pareja perfecta para que ambos elementos se acompañen mutuamente.
En la comida mexicana, esta unión se complica, debido a la multiplicidad de sabores que pueden existir en un sólo plato. Sin dejar de lado el toque picante de nuestra gastronomía que, si no se acompaña con un bebestible adecuado, no consigue el mismo efecto en el paladar de los comensales.
En términos generales, el maridaje puede ser de dos tipos: por complementación y por contraste.
La primera opción se refiere a aquellas combinaciones en donde los sabores del vino y los alimentos se parecen, por lo tanto, los refuerza. Por ejemplo, un alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa. Los vinos dulces servidos con tartas de fruta logran también un maridaje por complementación.
Mientras que cuando se realiza por contraste, la intensidad de los sabores del vino y de los alimentos es distinta. De este modo, un buen contraste permite resaltar uno de los dos o enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho carácter
Este es el caso de los quesos fuertes, como el Roquefort, que necesitan vinos tintos de mucha robustez como los de Rioja, Burdeos o Borgoña.
Vino. Ya puede besar a la novia...
Existen diferentes maneras de buscar la unión entre el vino y las comidas de México. Para ello, puedes optar por algunas de las dos combinaciones antes mencionadas, pero también puedes seguir el consejo de los expertos, y asegurarte un buen resultado.
A juicio de la Asociación Nacional de Vitivinicultores, "En la comida mexicana partimos de que se consume mucho picante y en pequeñas dosis le da exotismo al platillo, pero en grandes cantidades nos entume el paladar y lo deja insensible en lo sensorial, haciendo que el vino no nos sepa igual. Sólo los vinos tintos muy estructurados y complejos en aromas aguantan la carga de picante del plato".
Te entregamos a continuación el maridaje extraído desde el sitio oficial de este organismo vitivinícola, quienes sugieren los siguiente:
Viognier: caldos de camarón, pollo, pescado, sopa de fideo, sopa de lima, picadillo con chícharos, empanadas de cazón, "vuelve a la vida".
Chasselas: cochinita pibil, ancas de rana, hueva guisada.
Sauvignon Blanc: pozole, picadas veracruzanas, quesadillas, arroz blanco, sopa azteca, caldo tlalpeño, crema de hongo, pavo relleno, hueva guisada, "vuelve a la vida", huevos a la mexicana.
Chardonnay: pozole, enfrijoladas, quesadillas, tamal de elote. Volovanes de mariscos, sopa azteca, crema de hongos, barbacoa, mole poblano, pavo relleno, pescado empapelado, hueva guisada, "vuelve a la vida".
Chenin Blanc: chilaquiles verdes, chilaquiles al horno, huevos rancheros.
Semillon: picadas veracruzanas.
Riesling: chilaquiles verdes, sopa de lima, pámpano a la campechana.
Colombard: chilaquiles al horno.
Tempranillo: enfrijoladas, calamares en su tinta, ensalada de coditos, bistec encebollado.
Pinot Noir: panuchos veracruzanos, lomo de cerdo con ciruelas.
Nebbiolo: chiles rellenos, panuchos veracruzanos, quesadillas, tinga de pollo, pescado a la veracruzana.
Merlot: Enchiladas rojas, quesadillas, lomo de cerdo con ciruelas, pescado a la veracruzana, calabacitas mexicanas.
Cabernet Sauvigno: pambazos, enchiladas rojas, quesadillas, barbacoa, albóndigas de res, cabrito, filete a la tampiqueña, milanesas de ternera, mole poblano, venado asado, calamares en su tinta, pescado a la veracruzana, romeritos.
Barbera: chiles rellenos, pambazos, cabrito, filete a la tampiqueña.
Cabernet Franc: machaca de Monterrey, filete a la tampiqueña.
Zinfandel: machaca de Monterrey, ensalada suprema de pollo.
Syrah: lomo de cerdo con ciruelas.
Malbec: enchiladas de pipian, panuchos veracruzanos, machaca de Monterrey.
Petit Syrah: enchiladas de pipian.
Petit Verdot: cabrito.
Ruby Cabernet: cabrito.
Vino Espumoso: pozole, chiles rellenos, enfrijoladas, quesadillas, tamal de elote, volovanes de mariscos, sopa de lima, crema de hongos, barbacoa, mole poblano, pavo relleno, pejelagarto en chirmol, chilpachole de jaiba, hueva guisada, "vuelve a la vida", huevos a la mexicana.
Zinfandel: machaca de Monterrey, ensalada suprema de pollo.
Syrah: lomo de cerdo con ciruelas.
Malbec: enchiladas de pipian, panuchos veracruzanos, machaca de Monterrey.
Petit Syrah: enchiladas de pipian.
Petit Verdot: cabrito.
Ruby Cabernet: cabrito.
Vino Espumoso: pozole, chiles rellenos, enfrijoladas, quesadillas, tamal de elote, volovanes de mariscos, sopa de lima, crema de hongos, barbacoa, mole poblano, pavo relleno, pejelagarto en chirmol, chilpachole de jaiba, hueva guisada, "vuelve a la vida", huevos a la mexicana.
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Saludos
Rodrigo González Fernández
Diplomado en "Responsabilidad Social Empresarial" de la ONU
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