Vinos pensados para ser bebidos jóvenes, dificultades de espacio y poco tiempo disponible, las estibas privadas parecen destinadas a desaparecer.
El mundo del vino cambia a una velocidad vertiginosa, a tal punto que muchas veces nos cuesta asimilar todo lo que ello implica. Ciertos paradigmas de la producción, la comercialización y el consumo, válidos hasta no hace mucho, van quedando completamente obsoletos mientras nuevas ideas y modos de disfrutar la bebida se imponen en forma tan veloz como implacable. Los antiguos conceptos vínicos se desmoronan delante de nuestras narices sin que la velocidad de la vida moderna nos permita darnos cuenta de que ese derrumbe se lleva consigo algunas conductas que nadie discutía en el pasado. Y mucho más difícil resulta el acceso a esa comprensión cuando se trata de fenómenos propios de la vida íntima de las personas, poco expuestos a la consideración pública. Ya hemos hablado en estas mismas páginas de la pérdida de valor del concepto "tiempo" en los vinos, pero desde el punto de vista de la industria y el comercio, dos actividades bien conocidas y seguidas por el periodismo y la afición enológica.
En este caso, la idea es analizar otra tendencia que evoluciona con tanta rapidez que no ha permitido, creo, un análisis más o menos profundo de sus implicancias. Me estoy refiriendo, nada menos, que a la pérdida del interés por guardar botellas en las cavas hogareñas durante períodos prolongados. En efecto, aquella imagen de la bodeguita personal en forma de amplios sótanos, desvanes o rincones oscuros de la casa tiende a desaparecer en el futuro cercano, teniendo en cuenta que el fenómeno se percibe claramente a través del contacto con el público, además de ser ratificado por los distintos referentes de la industria, la distribución y la comercialización minorista. Todo parece indicar que la guarda privada de etiquetas va camino a convertirse en una excentricidad reservada para un grupo minúsculo de fanáticos de mucho dinero y no un ejercicio frecuente entre los aficionados de todos los segmentos sociales, como fue durante décadas. No hay que dejarse engañar por el éxito de las cavas climatizadas, puesto que ellas son adquiridas con el único propósito de mantener una cantidad relativamente pequeña de vinos en buenas condiciones durante períodos no muy extensos. Pero las estibas largas en tiempo y grandes en número, como esas que sabían revestir paredes y muebles de las residencias de antaño, ya casi no existen. Y lo que es más importante: el mismo concepto de comprar vinos para guardar está desapareciendo, según lo confirman quienes trabajan diariamente con los consumidores.
Causas múltiples, consecuencias impredecibles
No es simple detenerse a analizar semejante fenómeno, puesto que sus causales tienen profundas raíces en cuestiones económicas y sociales muy complejas, pero es posible esbozar algunos de los motivos más evidentes. Antes que nada, hay que poner el vino argentino mismo bajo la lupa. Es cierto que numerosas etiquetas de alta gama resisten varios años de guarda con amplias posibilidades de crecimiento cualitativo, pero no es menos cierto que, en general, todos los vinos tintos de nuestro país pueden ser consumidos apenas lanzados al mercado. Sería muy engorroso ahondar en las razones técnicas de ello (cambios en el manejo del viñedo, mayores niveles de madurez de la uva, enología más eficiente, etcétera), pero nadie duda de que ya no existen los taninos de aspereza insoportable ni la acidez que corroe el paladar. Los ejemplares de hoy pueden ser cálidos y potentes, pero casi nunca agresivos.
Por otra parte, el acceso cada vez más fácil a una gama de vinos enormemente amplia en términos de marcas, añadas y orígenes geográficos vuelve la estiba hogareña un ejercicio imposible por inabarcable. Hace treinta años, un buen aficionado podía guardar en su casa varias botellas de las pocas decenas de marcas de alta calidad que existían en el mercado argentino, además de algunas etiquetas importadas adquiridas vía viajes o regalos. Hoy, para hacer eso mismo, se necesitaría todo el espacio disponible en una mansión de muchas habitaciones, y el cálculo está hecho tomando una sola cosecha de cada vino; la guarda de varias cosechas de cada etiqueta demandaría alguna especie de galpón debidamente acondicionado. Mientras tanto, muchas vinotecas actuales ofrecen una variedad de añadas diferentes de un mismo vino (algo que no existía antes), lo que hace carecer doblemente de sentido la guarda en el hogar. La posibilidad de hacer comparaciones tipo degustación vertical se encuentra hoy al alcance de la mano, en muchos lugares y en el momento que el consumidor lo desee, sin necesidad de dedicar años enteros a formar una estiba personal y sin los riesgos de accidentes, robos o problemas de conservación que acarrea.
No hay que dejar de lado los motivos de orden puramente práctico, como son aquellos relacionados con la dificultad y el alto costo inmobiliario, que transforman un recinto de pocos metros cuadrados en un espacio demasiado valioso como para destinarlo a estibar eso mismo que en nuestros días se puede obtener a la vuelta de la esquina o, directamente, sin moverse de la casa. El precio de los vinos también hace lo suyo. Para el consumidor de hace un par de décadas, la compra de varias cajas de los mejores vinos de entonces constituía una erogación alta pero soportable, mientras que hoy puede llegar a ser equivalente al precio de un vehículo pequeño cero kilómetro. El cálculo es simple: 250 botellas (que no es mucho, apenas un mueble tipo ropero), a un valor promedio de US$ 50, que tampoco es tanto. Ello indica que poseer una nutrida reserva de excelentes ejemplares no sólo es caro, sino que ya no resulta interesante como inversión a futuro, ni siquiera para los millonarios vernáculos.
Sólo para esnobs y fanáticos Algunas personas vinculadas al tema confirman que la práctica de guardar botellas en el hogar (con propósitos que vayan más allá de un discreto número para tener a mano) está en vías de desaparecer. Todos coinciden asimismo en que, si bien aún quedan algunos interesados en tales prácticas, su número es ciertamente bajo y responde a grupos más bien herméticos. Para Antonio Fernández, de la distribuidora Alimentos del Mediterráneo, "los tiempos máximos de guarda se acortaron a uno o dos años". Según su visión, "ya no quedan grandes coleccionistas de vinos, en parte porque tuvieron muchas malas experiencias en el pasado guardando vinos argentinos demasiados años". Estas palabras vienen a complementar lo dicho anteriormente, porque el público entiende que el vino argentino se debe beber, en general, joven. Las excepciones están dadas por muy pocos ejemplares nacionales y algunos vinos extranjeros tan prestigiosos como caros y escasos en nuestro medio. "Tiene sentido guardar ciertos vinos importados de regiones reconocidas y muy buena calidad, pero se trata de un segmento demasiado chico, por lo que su incidencia comercial es prácticamente nula", concluye Fernández.
Algo similar opina Alejandro Castro, de la vinoteca Vintage, y aporta, además, números concretos: "En nuestra zona (Belgrano), alrededor de un 10% de la gente pide vinos para guardar", dice Castro y continúa, "se trata de un tipo de cliente bastante particular que me resulta difícil definir, pero creo que esas compras responden, más que nada, al esnobismo". Este último comentario continúa en la senda señalada y agrega un nuevo ingrediente capaz de acelerar la desaparición de las cavas caseras: el esnobismo. Las conductas que caracterizan este defecto del carácter son, como todos sabemos, pasajeras y proclives a volcarse sin titubeos hacia otros horizontes en el momento más imprevisto. Si los esnobs guardan botellas hoy, seguramente mañana cambiarán su gusto por los vinos extremadamente jóvenes.
Por lo visto, los pequeños ejércitos de botellas prolijamente acostadas en largas estanterías serán muy pronto una imagen exclusiva de los comercios especializados. El frenesí de la vida moderna, el poco tiempo disponible, los costos crecientes, la falta de espacio físico y, fundamentalmente, la visión del vino como una bebida fácil y accesible, carente de la mistificación de otras épocas, están terminando con esa práctica tan antigua. El tiempo dirá si la desaparición de las cavas hogareñas será para siempre, o si algún día resurgirán.
Algunos tips para coleccionistas empedernidos
A pesar de ser una especie que se vuelve exótica, aquí van algunos breves consejos para los que quieren guardar botellas durante un período largo con el fin de que sus vinos mejoren.
• Ninguna cava casera se puede concebir sin un criterio ordenado. Hay que saber muy bien qué tipos de vinos son los más adecuados y en qué ocasiones serán consumidos.
• El seguimiento continuo permite estar atento al estado de las distintas etiquetas según pasa el tiempo. Por eso, siempre resulta preferible tener menos variedad de marcas, pero al menos tres o cuatro botellas de cada espécimen para abrir uno con ciertos intervalos regulares (seis meses, un año) y observar
su evolución.
• La apertura de un gran ejemplar guardado durante años exige las mejores copas y todos los recursos gastronómicos posibles, o sea, una buena comida. Es fundamental buscar el maridaje apropiado evitando sabores fuertes que distraigan la atención de las sutilezas implícitas en un vino maduro.
• Para ayudar al orden y el criterio lógico de reposición, se vuelve imprescindible contar con algún tipo de listado o inventario que se vaya actualizando con cada movimiento de entrada o salida.
• Una numerosa reserva de vinos sólo tiene sentido si implica un compromiso perdurable. Desanimarse y desentenderse a los pocos años no hace más que dejar al interesado con un montón de botellas huérfanas de propósito, sin contar el perjuicio económico y el tiempo perdido.
F:elconocedor
El reconocido profesor argentino, Anibal Gotelli presentará el próximo 5 de diciembre en Buenos Aires su nuevo libro titulado Liderazgo, Imagen y Ceremonial, publicado por Ediciones CICED. 
