|
COACHING La Ley de la Atracción explicada sencillamente. | |
|
| |
LA DC SE ESTA DESINTEGRANDO POLITICA Y ELECTORALMENTE . DEBERÁN BUSCAR ALIANZAS CON LA RN O LA UDI.
Gutenberg Martínez anticipa escenario crítico en la Concertación
Viernes 23 de Mayo de 2008
17:46
El Mercurio Online
Faltan casi dos años: todavía no es tarde para que el Gobierno encuentre su camino. Por eso, el discurso del miércoles era una oportunidad para marcar un rumbo más claro y para dar un contundente respaldo a iniciativas que están en el tapete. También, para definirse entre las dos contradictorias almas. El alma que atesora un socialismo añejo, el del conflicto social, la lucha de clases y el odio al lucro, y el alma que, sintonizada con el Chile real que reflejan las encuestas, busca la modernidad, la eficiencia y el crecimiento.
Las iniciativas que requerían el respaldo de la Presidenta eran varias, si iba a optar por esta segunda alma. Primero, la reforma educacional, que fue acordada tan vistosamente en La Moneda. Enseguida, la del Estado, anunciada por Pérez Yoma, cuando dijo que la eficiencia era un deber ético del gobernante. Después, más reformas pro crecimiento y más flexibilidad laboral, si queremos detener la proliferación de epitafios al milagro chileno, y si queremos que no nos deje atrás el Perú. También estaban las propuestas del Consejo Trabajo y Equidad. Por ejemplo, el subsidio al ingreso laboral que, además de aliviar a los más pobres, fomenta el empleo. Éste es una versión del impuesto negativo que proponía Milton Friedman, por lo que es curioso que las conclusiones de este consejo hayan sido celebradas en algunos círculos como el fin de la economía de mercado en Chile. Al contrario, el consejo pretende empoderar a las personas para que ejerzan más sus responsabilidades individuales. Expresamente rompe con las antiguas políticas asistencialistas. Además, supone que sus propuestas serán viables, porque, y sólo porque, Chile debería seguir creciendo rápido. "La economía chilena", dice, "ha demostrado que puede alcanzar altos niveles de crecimiento. Esto es condición necesaria para lograr estos objetivos". Terrible, por cierto, ese "ha demostrado", en vez de "demuestra": una forma elegante de advertir que se ha perdido el rumbo en cuanto al sine qua non de la equidad.
Frente a estos desafíos, el discurso de la Presidenta fue de dulce y agraz. En educación, dio una señal importante de respaldo al acuerdo, diciendo que era equiparable al que condujo a la reforma previsional. Pero no quedó claro cómo va a enfrentar a los parlamentarios que se están desmarcando de lo acordado. En cambio, sí hizo un anuncio muy positivo: un Fondo Bicentenario de seis mil millones de dólares, cuyos intereses se destinarán a mejorar nuestro capital humano. En materias laborales, el énfasis estuvo en el fortalecimiento de los sindicatos: el ministro del Trabajo no disimulaba su felicidad. Pero la Presidenta sí hizo suya la propuesta pro empleo de la comisión Meller. En cuanto a la reforma del Estado, dijo que la había encomendado, junto a la agenda de probidad, a Pérez Yoma, lo que es positivo. Sin embargo, le dedicó poco tiempo, en lo que en general fue un discurso paternalista, o maternalista, que describía cómo un Estado próspero y dadivoso asistía a cada grupo imaginable de chilenos. La Presidenta tiene claro que, generosamente, nos quiere regalar más y más cosas, pero prefiere no profundizar en cómo hacerlo: con qué sistema de gestión y con qué frenos a la corrupción en el reparto de los recursos.
En fin, las dos almas siguieron vivas. O se va perfilando una síntesis de las dos, como dicen algunos. Consistiría en centrar el foco del Gobierno en crear un Estado de protección social, sin vulnerar principios macroeconómicos ortodoxos, apostando -peligrosamente- a que con ellos basta para seguir creciendo.
CATAR UN VINO ES DISTINGUIR Y RECONOCER, SEGÚN UNA TÉCNICA Y UN VOCABULARIO PRECISOS, SUS CUALIDADES Y
SUS DEFECTOS ANTES DEL PLACER DE BEBERLO.
Durante todo el día, nuestros sentidos están despiertos: miramos, escuchamos, tocamos, olemos y saboreamos. Nuestros órganos sensoriales registran los estímulos olfativos, auditivos, visuales, táctiles y gustativos de nuestro alrededor sin que seamos realmente conscientes de ello. Sin embargo, cuando realizamos una cata, procuramos analizar y memorizar conscientemente el mayor número de sensaciones que el vino nos transmite para poder, de este modo, aumentar nuestro placer y nuestro conocimiento. Contrariamente a lo que se piensa, la práctica de la cata es fácil.
La apariencia y el olor del vino son dos indicios importantes sobre su calidad potencial. El examen de la capa y la inhalación del aroma, primeras etapas de la cata, permiten apreciarlo mejor.
Se trata simplemente de memorizar los aromas y los sabores de un gran número de vinos diferentes. Se aprende fácilmente a reconocer los aromas particulares de una variedad, el sabor de los vinos de los países cálidos con respecto a los de clima templado y a distinguir un vino joven de uno más añejo. Luego, el proceso de identificación recurre a la memoria y es el resultado de eliminaciones sucesivas. Aprender a catar acrecienta el placer que nos ofrece el vino y nos permite elegir los vinos con conocimiento de causa. Un catador experimentado calcula cuándo un vino estará listo para beber y puede hacer una selección inteligente de los vinos jóvenes que merece la pena envejecer.
La degustación tiene también por objeto descubrir los escasos defectos que puede tener un vino. Saber catar significa utilizar eficazmente los sentidos para poder interpretar las sensaciones visuales, olfativas, táctiles y gustativas que forman parte del análisis sensorial. Además, es imprescindible poseer un vocabulario que permita describir estas sensaciones. Finalmente, el catador debe conocer los criterios con los que se juzgan los vinos.
Es relativamente fácil adquirir el dominio de las técnicas de la cata, pero su vocabulario, como toda lengua extranjera, exige un esfuerzo de aprendizaje. Desarrollar los conocimientos para extraer conclusiones que no sean solamente subjetivas es un proceso más largo, porque hay que probar toda una gama de vinos antes de conseguirlo.
Con un poco de buena voluntad, la práctica de la degustación está al alcance de todos, ya que todos nacemos más o menos con la misma aptitud para discernir aromas y sabores. Aunque la sensibilidad puede variar de un individuo a otro, convertirse en un catador lúcido es más una cuestión de experiencia que un don natural: se trata, simplemente, de explotar al máximo las aptitudes personales.
EL APRENDIZAJE
Para convertirse en un buen catador tendrá que explotar al máximo sus capacidades. He aquí algunas sugeren cias para desarrollar su talento:
• Cate muchos vinos diferentes.Deben ser de calidad, pero también de estilos diferentes.
• Compare vinos que tengan un elemento en común. Este puede ser la región, la variedad o un determina do estilo de vinificación.
• Defina un método. Luego hay que seguirlo en todas las catas.
• Desarrolle su vocabulario. Es importante dedicar el tiempo necesa rio hasta encontrar el término preciso.
• Empiece con la ayuda de un catador. Podrá guiarlo en sus primeros pasos.
• Cate «a ciegas». Esto le permitirá percibir mejor la sensaciones sin dejar-se influir por la etiqueta.
Las etapas de la cata
Observe a un catador veterano y el proceso le parecerá simple: mira, olfatea, degusta, escupe, toma algunas notas y pasa al vino siguiente. Esta técnica se adquiere, al igual que todos los trucos que hacen más fácil el análisis. Las ilustraciones de la página siguiente muestran las diferentes etapas. La primera de ellas consiste en examinar el color; a continuación los olores y finalmente el sabor.
Las copas
Una copa de cata o catavinos debe ser incolora, lisa (sin fantasías), de una buena capacidad (entre 20 y 30 cl.) y con una abertura más estrecha que el cáliz. Esta característica forma de tulipa mantiene y concentra los aromas que se desprenden del vino. También evita las salpicaduras cuando se hace girar el vino en la copa o ésta se inclina para examinar el color. Existe una copa normalizada utilizada por los profesionales.
EL ASPECTO Y EL COLOR DEL VINO
Aunque menos importante que el aro ma y el sabor del vino, el análisis visual sirve para obtener algunos datos esen ciales sobre su concentración y ma durez.
• El aspecto. Es importante observar el vino sobre un fondo blanco.
• La limpieza. Verifique que el vino esté perfectamente limpio y brillante, ni velado ni turbio. Si su capa está apagada, tiene todas las probabilidades de resultar igualmente apagado en boca.
• El color. Observe el color; con sus matices y su densidad. El color de un blanco, ¿es pálido o dorado? El tinto, ¿es de color rubí, rosa pálido o teja? Una capa de color denso, casi opaco, corresponderá a un tinto de gran con centración.
• El gas carbónico. Producido naturalmente en el curso de la fermentación, el CO2 está presente en todos los vinos. Sin embargo, las cantidades de gas son tan pequeñas en la mayoría de los vinos tranquilos que es raramente perceptible, ni con la vista ni en boca. A veces se ven algunas burbujas en las paredes de los vasos que contienen blancos jóvenes. Coja ahora la copa. La siguiente etapa consistirá en examinar atentamente el color
• El color del borde del disco. La parte superior del vino vertido en una copa se denomina «disco». El borde de este disco revela el estado de evolu ción del vino. Cuanto más añejo o listo para beber se encuentre un vino, más pardusco o de tonalidades ladrillo será el borde del disco.
• Los vinos blancos. Van adquiriendo color en el curso de su envejecimiento, evolucionando del tono amarillo pálido de su juventud hasta el color amarillo pajizo, dorado o ambarino.
• Los vinos tintos. Van perdiendo su color «rojo» a medida que envejecen. De jóvenes, ofrecen con frecuencia una capa rojo púrpura; en el curso de su evolución, adquieren tonos rubí y granate, hasta llegar a los matices de caoba característicos de los vinos añejos.
• La fluidez. Haga girar el vino en la copa, después de examinarlo delante de una fuente luminosa
Una pequeña cantidad de vino se adhiere a la copa antes de formar las «lágrimas», «piernas» o «perlas». Cuanto más rico sea el vino en contenido tánico y graduación alcohólica, más marcadas serán estas lágrimas,lo que da una idea sobre su concentración.
LA NARIZ DEL VINO
El olfato es el sentido más importante en la apreciación y el placer del vino, ya que buena parte de lo que «saboreamos» simplemente se «huele». Un buen ejemplo es el poco «sabor» que percibimos en las bebidas y en los alimentos cuando estamos constipados o con la nariz tapada.
El centro del sentido del olfato son los bulbos olfativos, que se encuentran en la parte superior de cada una de las fosas nasales. Las moléculas olorosas (en estado gaseoso) llegan a los bulbos olfativos por dos vías: la nariz, al ascender por las fosas nasales, cuando inspiramos; y la boca, al subir de la garganta a la nariz, cuando expiramos (vía retronasal).
Es desaconsejable aspirar con insistencia el buqué cuando se quiere describir o identificar los aromas de un vino. Por el contrario, es mejor oler el vino con moderación, para evitar el efecto anestésico, y dejar algunos instantes de reposo entre cada inhalación porque los bulbos olfativos se fatigan rápidamente; es decir; se acostumbran en pocos instantes a lo que sienten y la impresión dejada por un olor disminu ye con el tiempo. Del mismo modo, se• recuperan rápidamente cuando se ale jan del olor al que se han «adaptado».
• La «nariz».En un sentido general se denomina «nariz» al conjunto de los olores de un vino. También se usan «aroma» y. «buqué» aunque, desde un punto de vista técnico, se refieren a características diferentes.
• El aroma. Este término designa los olores que provienen de la transfor mación de las uvas por la fermenta ción (olores frescos y afrutados que se. encuentran principalmente en los vinos jóvenes).
• El buqué. Designa los olores cuyo• desarrollo es resultado de la crianza de los vinos en barricas de roble o de su envejecimiento en botellas. La nariz varía en intensidad y en calidad según la edad, la variedad , el origen del vino y su calidad, pero deberá ser siempre limpia; es decir; sin olores desagradables. «Cerrado» y «poco expresivo» son términos utilizados para describir vinos que no desprenden todavía demasiado aroma, pero que en opinión del catador se irán haciendo más expresivos con la edad.
Cómo oler el vino:
Hay que oler el vino antes de hacerlo girar en la copa, a continuación imprimir un movimiento giratorio y aspirar de nuevo justo después, mientras el líquido se detiene. Generalmente se advertirá una nota ble diferencia entre ambos «golpes de nariz».
Los vinos elaborados a partir de variedades nobles poseen olores característicos: la cabernet sauvignon, por ejemplo, recuerda a la mayoría de los catadores el aroma de la grosella, y la gewürztraminer, al litchi. La variedad es el primer elemento que se puede intentar identificar con el olfa to. Los olores no asociados a las uvas provienen la mayor parte de las veces de las barricas en las que se han criado los vinos (cedro, vainilla o caramelo, por ejemplo). Cuando los catadores inhalan un vino, alternan aspiracio nes rápidas y profundas, vigorosas y suaves.
El vocabulario:
Existe un gran número de términos para describir las impresiones olfati vas, pero los no iniciados no suelen emplearlos por falta de práctica. No obstante, por lo general se procede por analogía y no resulta difícil entender términos como «floral» o «frutal» —e incluso «vegetal»— para describir un vino. Así pues, los aromas del vino se clasifican en estos tipos principales:
• Florales: rosa, violeta, acacia, jazmín, azahar.
• Especiados: pimienta, clavo, regaliz, anís, canela.
• Frutales: limón, pomelo, grosella, cereza, manzana, melocotón, albaricoque, pera, melón, piña, litchi.
• Vegetales: paja, maleza, heno, hierba, espárrago, aceituna.
• Animales: caza mayor, almizcle, cuero, piel o lana húmedas.
• Balsámicos: resma, pino, roble, cedro, vainilla.
• Empireumáticos: cocido, matices de asado, pan tostado, café, caramelo, alquitrán, ahumado.
• Químicos: levadura, azufre, esmal te de uñas, vinagre, plástico.
• Minerales: creta, suelo volcánico,tierra, aceite, petróleo, gasolina.
• Otros: nuez, miel, mantequilla.
EL SABOR Y LA TEXTURA DEL VINO
Antes de la degustación, hay que pensar en cómo se perciben los diferentes sabores.
• El paladar. La lengua distingue los cuatro sabores primarios: dulce, ácido, amargo y salado.
• Los vinos blancos. Tienden hacia aromas de cítricos y de otras frutas:limón, naranja, pomelo, melocotón, pera, albaricoque, manzana, así como algunas veces melón, grosella o litchi.
• Los vinos tintos. Evocan sobre todo los frutos rojizos: cerezas blancas y negras, ciruela, grosella, frambuesa, fresa, mora.
• Los vinos tintos y blancos. Pueden tener asimismo todo tipo de aro mas minerales, de especias, de hierbas y otros aromas corrientes: pan, levadura, miel, caramelo y diferentes tipos de nueces.
El tacto: Otras sensaciones que se perciben «en boca» son táctiles: cuerpo, astringencia, temperatura, y burbujas de gas carbónico.
• El cuerpo. Este término describe la sensación táctil que produce en el paladar el vino, debida sobre todo a su graduación alcohólica pero tambien a la consistencia del líquido y a la intensidad de sus sabores.
• La astringencia. Término utilizado para describir una sensación de sequedad y de causticidad en las encías, la lengua lengua y el paladar; por efecto de los taninos del vino.
• La temperatura. La temperatura adecuada realza la expresión de un vino, mientras que una temperatura de servicio demasiado fría o demasiada alta puede fácilmente desfigurar el buqué y el sabor.
• La efervescencia del gas carbònico. Desempeña un papel importante en la textura de los vinos espumosos; a veces, también es perceptible los vinos tranquilos un pequeño punto de gas carbónico en la lengua.
• La textura. La impresión táctil en su conjunto es un factor de calidad. Se compara con frecuencia la textura un vino con el tacto que ofrecen las telas de diversos materiales: por ejemplo, seda, satén o terciopelo.
LA DEGUSTACIÓN
Primero hay que introducir en la boca el equivalente de un trago de (2-3. cl). Tiene que ser un trago pequeño que hay que «masticar» bien antes de tragar un poco y escupir el resto En el trago siguiente, después de volver a masticar el vino, aspire dos o tres veces un poco de aire a través del vino. Notará más sensaciones al actuar de esta manera, ya que ha volatilizado deliberadamente los aromas. Recuer de que siempre se debe «masticar» y «airear» durante algunos segundos el vino que se cata para que exprese to das sus cualidades.
Escupir: Los catadores escupen reiteradamente para evitar todo riesgo de ebriedad y mantener la mente clara, ya que deben analizar muchos vinos en el transcurso de una sola sesión. Es aconsejable que todos hagamos lo mismo.
ETAPAS DE LA CATA: El aspecto del vino dice mucho de él. Primero, coloque la copa sobre un mantel blanco, delante de un muro blanco o sobre una hoja de papel blanca. La limpieza del vino, la brillantez, la intensidad del color y las eventuales burbujas de gas carbónico se observan mejor mirándolo desde arriba, con la copa sobre la mesa.
| ETAPAS DE UNA CATA | |
| | 1 Incline la copa mientras la aleja, hasta que esté casi horizontal. Esto le permitirá examinar el color, así como la anchura y los matices del «borde». |
| | 2 Sostenga la copa por el fuste o por el pie, entre el pulgar y el índice, a fin de ver claramente el vino. |
| | 3 Haga girar el vino en la copa. Para imprimir un movimiento de rotación, la mayor parte de los expertos giran suavemente la copa en el sentido inverso a las agujas del reloj. |
| | 4 Examine las «lágrimas» o «piernas»: ¿son espesas o delgadas?; ¿descienden lenta o rápidamente por las paredes interiores? Aspire el vino alternando inhalaciones cortas y profundas, suaves e insistentes. Concentre su atención en los olores y en lo que le evocan. |
| | 5 Pruebe el vino reteniendo en la boca un sorbo razonable;» mastíquelo» durante algunos segundos y, después, entreabra los labios y aspire levemente para «airear» el vino. |
COMO ORGANIZAR UNA CATA: Las catas entre aficionados o profesionales siguen las mismas reglas.
Hora: preferentemente antes de las comidas; a las 11 h o a las 18 h.
Lugar: sin olores parásitos (de cocciones, de humo de tabaco, de perfume); utilice un fondo blanco simple para facilitar el examen visual. La luz diurna es ideal, pero si se emplea luz eléctrica, las bombillas normales van mejor que las lámparas fluorescentes.
Decantación: es preciso decantar los vinos tintos con posos para eliminarlos, o simplemente para airearlos si son jóvenes.
Presentación: sirva los vinos a la temperatura apropiada. Para las catas «a ciegas», habrá que ocultar las botellas y darles un número.
Orden: no hay un orden perfecto pero,. en principio, los blancos van antes que. tintos, los secos antes que los dulces, los ligeros antes que los concentrados y los simples antes que los complejos.
Copas: la copa normalizada es una de clásicas ; pero si no se dispone de ella se puede utilizar cualquier copa con forma de tulipa. Hace falta una copa por persona para una cata de pie y una copa para cada vino en una degustación «sentados».
Escupideras: recipientes individuales para las catas «sentados» y recipiente comunes en otros casos, que pueden ser cajas de cartón o cajas de vino forradas plástico y llenas hasta la mitad de aserrín
Pan tostado: se usa para limpiar el paladar; al igual que el agua.
Notas: disponga hojas de papel para las notas de cata en las que se describirá cada vino.
ANOTACIONES: CÓMO JUZGAR LA CALIDAD
Tomar notas durante una cata supone cierta disciplina y la búsqueda de los términos que describen el vino obliga a estar muy concentrado. Las notas se convierten luego en una base de datos útil sobre el desarrollo del propio paladar y de la evolución de los vinos que se tienen en la bodega particular. Esta información es esencial para comprender mejor el proceso de en vejecimiento de los vinos y para beberlos en el momento más apropiado.
Lo que hay que anotar
Además de la descripción de la capa y del buqué, una buena nota de cata debe incluir una descripción relativamente objetiva del estilo general del vino (con cuerpo o ligero, de una acidez débil o viva, con aromas simples o complejos, etc.), de sus sabores y de su calidad, con independencia de las características concretas que se anali zarán por separado. Para entendernos, equivale a describir la altura, la corpulencia y el color de la piel de una per sona antes de intentar describir su personalidad.
Cómo evaluar la calidad
Hemos aprendido cómo descubrir y describir el vino —color, nariz, cuerpo, contenido tánico, acidez, sabores...—, pero todavía no hemos hablado de cómo juzgar su calidad. Los buenos vinos son en principio equilibrados; ningún elemento de su composición debe parecer deficiente o excesivo. Pero hay que recordar que los constituyentes de este equili brio variarán según el origen, la cepa y la añada. Y que no existe un estilo «ideal».
En general, la concentración y la intensidad de los sabores son elementos positivos, pero no determinan por sí solos la calidad. Los grandes vinos ofrecen, además, una complejidad que da ganas de mantenerlos mucho tiempo en la boca.
Por último, la persistencia del sabor es una indicación fiable de la calidad de un vino: los aromas y los sabores se expresan en el fondo de la boca y duran varios segundos una vez tragado el vino. Los vinos de calidad mediana tienen en cambio un «final» mucho más corto.
Conclusión y evaluación
Esta etapa debe combinar una opinión subjetiva (le ha gustado o no le ha gustado ese vino) con una apreciación más objetiva de la calidad en relación al tipo de vino. Esta objetividad se adquiere con la experiencia. También merece la pena anotar si el vino ofrece una buena relación calidad/precio, si está listo para ser bebido, si reclama un período de envejecimiento o si ha superado ya el momento de su apogeo.
Honradez
Sea honrado al transcribir sus impresiones y afirmaciones. Si no puede fiarse de sus notas, éstas no le ayudarán a progresar. Tenga confianza en su paladar a lo largo de su trayectoria como catador, pero no dude en cambiar sus opiniones o en modificar sus conclusiones.
LOS PRINCIPALES DEFECTOS DEL VINO:
Gracias a la tecnología moderna, cada vez es más raro encontrar vinos defectuosos, y la mayor parte de los defectos se detectan fácilmente, con la vista o el olfato.
• Vinos oxidados o maderizados Así llamados porque un contacto excesivo con el oxígeno ha perjudicado su calidad gustativa.
• Los vinos blancos están apagados, con una capa más oscura que la normal para su edad y su tipo, y con un color pajizo sin reflejos ambarinos. Olor plano y sin atributos; sabor acidulado. Se dice también "maderizado".
• Los vinos tintos tienen también un aspecto poco brillante, en exceso amarronado para su edad y su tipo. «Nariz» débil, desbravada, con un olor y un sabor agridulce que evoca el caramelo.
• Vinos agrios Poseen olor a vinagre debido a un excesO de ácido acético, característico del vinagre. Sabor débil y agrio.
• Vinos azufrados y reducidos El anhídrido sulfuroso les da un olor acre, picante y sofocante, semejante al de una cerilla cuando se enciende; producen una sensación de sequedad y de picor.
El ácido sulfhídrico les da un olor a huevo podrido, a caucho, a ajo y a vegetales en descomposición, con los sabores correspondientes.Se dice también que el vino está «reducido».
• Vinos corchados Un olor a moho, a corcho podrido, domina completamente el buqué y el sabor de estos vinos, que se vuelven imbebibles.
| EL VOCABULARIO DE LA CATA |
He aquí una lista de términos que describen el vino. Las palabras señaladas con un asterisco (*) corresponden a los defectos explicados en el recuadro de la página anterior. Los términos que describen los principales elementos que componen el vino —ácido, alcohol, tanino— se relacionan en cursiva dentro de cada explicación.
ÁCIDO/ACIDEZ: indica la vivacidad y la frescura. Ayuda igualmente a definir y a prolongar las cualidades gustativas. Va acompañado de los calificativos (en relación a su insuficiencia o exceso): plano, blando, tierno, suave, fresco, vivo, redondo, firme, duro, agudo, verde, acidulado, ácido. Agresivo: desagradablemente i7 tánico, con exceso de alcohol.
Agrio (*)
Aguja: fina burbuja que tienen algunos vinos que apenas se aprecia a la vista.
Ahumado: olor y/o sabor de los vinos de sauvignon blanco, así como de los tintos del norte del valle del Ródano.
ALCOHOL: aporta al vino el «peso» que lo caracteriza. Los términos descriptivos (tanto por insuficiencia como por exceso) son: acuoso, delgado, ligero, de cuerpo medio, lleno, amplio, generoso, pesado, alcohólico, espiritoso.
Amable: que se bebe fácilmente.
Armonioso: que no presenta características discordantes.
Aroma: olores procedentes de la uva y la vinificación.
Aromático: elaborado con variedades de un aroma particular.
Aspero: se refiere a una textura falta de fineza.
Astringente: sensación de sequedad debida a los taninos
Aterciopelado: dotado de una textura suave y agradable
Austero: califica la dureza de un vino con niveles elevados de taninos y acidez, que necesita tiempo para envejecer.
Avellana: con matices olfativos que suelen estar presentes en los borgoñas blancos maduros, en los marsalas secos y en los amontillados (de jerez).
Azufrado:(*)
Balsámico: vino cuyos olores (vainilla, cedro, pino, roble) y a veces la textura seca se deben al roble nuevo. Botrytis: véase podredumbre noble.
Buqué: término general para describir la «nariz' del vino, pero sobre todo las características olfativas derivadas de la vinificación, de la crianza en barrica o del envejecimiento en botella.
Caído: califica a los vinos maduros que pierden sus cualidades gustativas y manifiestan un exceso de acidez, de taninos y de alcohol.
Carnoso: se aplica a los vinos que dan una sensación de plenitud, pero de textura suave (tintos).
Cedro: el olor a madera de cedro se encuentra sobre todo en los vinos criados en barricas nuevas de roble de Allier.
Cerrado: se refiere al buqué y significa inmaduro, pero prometedor. Es un vino que no está listo aún para ser bebido, ya que necesita pasar más tiempo en la botella para manifestarse.
Cocido: comparable a los aromas de una infusión de té muy concentrada. Complejo: con una gran gama de sensaciones olfativas y gustativas.
Corchado: (*)
Corto: falto de persistencia en boca.
Cuerpo: impresión de peso y de consistencia en el paladar.
Delgado: diluido y pobre en sabor y aromas. Dureza: impresión de rigidez y de sequedad en las encías, producida por los taninos de los vinos tintos.
Duro: describe la sensación derivada del alcohol, la acidezy los taninos de un vino demasiado joven.
Elegante: con raza, armonioso y con ausencia de impresiones agresivas.
Empalagoso: de una dulzura excesiva; se aplica al vino al que le falta la acidez necesaria para un buen equilibrio.
Equilibrado: se dice del vino cuyos componentes se «equilibran», de manera que ninguno resalta sobre los demás.
Fatigado: falto de frescura y de nervio.
Final: gustos y aromas que se prolongan después de tragar el vino.
Fino: vino de gran categoría.
Fresco: con una ligera dominante ácida y afmutada.
Frutal: muchos vinos tienen los matices olfativos de una fruta concreta (por ejemplo, albaricoque, manzana, grosella o cereza). Otros desprenden una agradable impresión general a fruta. Generoso: rico en alcohol pero equilibrado. Graso: de una cierta untuosidad, lleno, armonioso.
Grosella: olor y gusto que se asocia con los vinos de la variedad cabernet sauvignon.
Grueso: se utiliza para describir la textura, en particular la que aportan los elementos tánicos.
Herbáceo: se dice de un carácter que evoca las plantas verdes o la hierba recién cortada.
Hueco: falto de cuerpo, de sabor, corto en boca.
Largo: véase persistente.
Ligero: vino con poco extracto y poco alcohol.
Maderizado: (*)
Maduro: que da una sensación de dulzura derivada de uvas muy maduras.
Mantequilla: olor generalmente asociado a los vinos de la variedad chardonnay, amplios y casi siempre criados en barricas.
Mudo: véase cerrado.
Nervioso: de una cierta acidez pero agradable.
Olor de petróleo: un olor agradable que se encuentra en los vinos de la variedad riesling que han llegado a la madurez.
Oxidado: (*)
Pedernal: gusto mineral de ciertos vinos blancos secos y vivos (sancerre).
Persistencia: es el signo distintivo de un vino de gran calidad.
Picado: vino con sabor agrio, que está avinagrado.
Pimienta: con olor a pimienta molida, característico sobre todo en los oportos y en los vinos del Ródano.
Podredumbre noble: Bottyt cinerea, la podredumbre de la uvas maduras (sémillon, riesling y chenin blanc) que puede, en buenas condicione concentrar el mosto y enriquecer los aromas. Potente: dotado de firmes e intensas cualidades gustativas.
Redondo: maduro, listo par beber.
Reducido: (*)
Rico: describe el sabor y la textura.
Rústico: sin refinamiento. Suave: agradable de beber, sin asperezas, sin por ello ser plano.
TANINO: sustancia extraída del hollejo de las uvas que d carácter a los vinos tintos. Descrito (de poco a mucho) como: de grano fino, pulido, seco, rico, firme, duro, grueso, vegetal, rasposo, astringente.
Terroso: evoca la tierra húmeda, en nariz y en boca.
Uva: sabores y aromas que evocan el zumo de las uvas frescas. Los moscateles son posiblemente los únicos que cumplen totalmente con esto requisitos.
Vainilla: olor característico d los vinos criados en barricas de roble nuevas.
Verde: se dice de un vino muy joven, elaborado con uvas que no habían- llegado a su madurez. Hace referencia tanto al aroma como al punto de acidez.
