«El carbón es al ternero como la madera al vino»

12.10.09 -

E. A. M.

| ENCISO

En uno de los puestos próximos se escanciaba sidra. / S. E.

No es algo común ver dos terneros, de pieza entera, abiertos y asados a fuego en directo. Un «doble espectáculo, porque además, luego te lo comes». Josean Garai Olán, de la empresa Carlos Ibarrondo de Elorrio (Vizcaya), era ayer uno de los dos asadores de la carne en Enciso, algo que no es un trabajo, «sino un arte».

¿Por qué? «Porque requiere muchos cuidados, paciencia y cariño», explicaba. A las 22.00 horas de la noche anterior encendieron las brasas para empezar a cocinar las dos piezas: «Ya puedes ver que es muy poquito el fuego, apenas da 70-80 grados de calor; hay que hacerlo así, porque si diéramos fuego a tope, se calcinaría por fuera y no se haría por dentro, tiene tal grosor la ternera que es imposible hacerla más rápido, necesita sus 12-13 horas», explicaba. Y no sólo está el propio proceso de asar: «Antes viene abrir el animal y el atado firme al espetón (un artilugio con antena parabólica) para girarlo sin que se caiga».

En total, fueron 20 personas las que participaron en todo el proceso (incluyendo el partido, deshuesado y repartición). Lo que es innegable es que el resultado es único: «el carbón hace en la carne lo mismo que la madera en el vino, le da un gusto distinto», concluía Josean. Un trabajo duro también, que lleva a estos asadores por toda España poniendo con mimo todo tipo de animales al fuego.

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Rodrigo González Fernández
Diplomado en "Responsabilidad Social Empresarial" de la ONU
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