Tendencias 'gourmet': un huerto en el cielo de Madrid
El lujoso 'Hotel Wellington' amplía su oferta gastronómica con la apertura del restaurante 'Las raíces del Wellington', cuyos fogones se nutren de las verduras recolectadas en el impresionante huerto ecológico ubicado en la azotea del edificio
Talento. Iniciativa. Ilusión. Grandes dosis de trabajo y alguna que otra de azar. Estos son los factores que normalmente tienen que confluir para que un sueño se convierta en algo tangible. El chef navarro Floren Domezáin tenía uno: montar un restaurante donde los productos de la huerta fueran 'directamente de la mata al puchero', según sus propias palabras. Y entonces… los factores confluyeron.
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El pasado mes de febrero el presidente del madrileño 'Hotel Wellington', Manuel Moratiel, se puso en contacto con Domezáin para hablarle sobre un proyecto apasionante. Tras viajar por ciudades como París o Nueva York y comprobar la importancia que los huertos urbanosestán adquiriendo hoy día en la alta cocina, el empresario comenzó a preguntarse por la viabilidad que tendría montar uno propio en la azotea de su lujoso hotel. La respuesta a dicha cuestión no era sencilla. Y es que, aunque en España existe un buen número de magníficos restaurantes que cuentan con huerto propio, estos no suelen ubicarse en el centro de las grandes metrópolis, de modo que no hay demasiada experiencia en este terreno (con alguna que otra salvedad como, por ejemplo, los casos del 'Hotel Casa Camper' o el 'Club Gild Internacional', ambos en Barcelona, y ambos con una pequeña huerta en sus instalaciones).
Pero lo que quería montar Moratiel era algo a mayor escala. Y nadie mejor que Floren para poner en pie el proyecto; no por casualidad este chef es conocido como 'El rey de las verduras'. Sus trabajos de investigación dentro del mundo vegetal (basados en la recuperación de variedades desaparecidas, o en el estudio de nuevas técnicas para la obtención de una mejor calidad del producto) le han convertido en una verdadera autoridad en materia 'verde'. La misma que le llevó dirigir los fogones de restaurante zaragozano 'Las Raíces' o a convertirse en proveedor de verdura de algunos de los mejores locales premiados por la Michelin (Martín Berasategui, Akelarre, Arzak…), y la misma también que le ha llevado a inaugurar hace escasas semanas el que ya se ha bautizado como 'el mayor huerto urbano del mundo instalado en la azotea de un hotel'.
Porque, como decíamos, esta vez el sueño sí se hizo realidad. No sin grandes dificultades, eso sí. 'Ha sido un reto muy complicado. Poner en marcha la logística del huerto en la azotea no fue nada fácil. Sólo se pudo hacer después de realizar unos estudios muy meditados. ¡No olvidemos que ahí arriba tenemos 20 toneladas de tierra!', declaraba un feliz y satisfecho Domezáin.
Tales fueron las complicaciones que los trabajos tuvieron que llevarse adelante durante las noches para no molestar a los clientes del hotel. Pero el resultado mereció la pena, sólo basta echar un vistazo a las espectaculares cifras: alrededor de 350 metros cuadrados de superficie divididos en 14 parcelas, donde se cultivan 35 variedades de verduras y hortalizas ecológicas (cardo rojo, tomate negro, borrajas, patatas, guisantes lágrima, hierbas aromáticas…).
Pequeñas delicias de un sabor y textura verdaderamente excepcional (al parecer una de las claves del 'éxito' es, según Domezáin, que el clima de Madrid es similar al de su navarra natal, cuna de magníficas verduras) que, una vez recolectadas, se pueden degustar en elnuevo restaurante del hotel: 'Las raíces del Wellington'.
Ubicado en la terraza de la planta baja del imponente edificio, este nuevo establecimiento se suma a la ya de por sí apetecible oferta gastronómica del 'Wellington' (en él se alojan locales de referencia de la capital como 'Kabuki' o 'Goizeko'). Así, los productos obtenidos en el huerto de la azotea 'aterrizan' directamente en la carta de este nuevo restaurante en forma depropuestas tan saludables como irresistibles. A saber: Borraja marinada al aceite de trufa con patata avainillada, tinta de calamar y tagliatelli de pulpo a la brasa; Espárrago fresco blanco, huevo de corral y detalle de almendras; Crema de guisante lágrima con picatostes de espárrago fresco; Cebolleta fresca estofada al Gewüstraminer del Somontano; Cogollo en flor con pollo de corral escabechado, tomate concassé y reducción de vinagre balsámico... Un verdadero festín 'gastro-vegetal' del que se puede disfrutar bien 'a la carta' o bien a través de un tentador menú degustación, cuyo precio es de 55 euros.
OTROS 'CHEFS HORTELANOS'
La inauguración de 'Las raíces del Wellington' y del gran huerto urbano del que se nutre su cocina, representa sin duda un nuevo ejemplo de la buena salud de la que goza la cocina vegetal en el sector gastronómico hoy en día.
Los grandes congresos de cocina dedican importantes espacios de sus programas a esta tendencia en auge, y cada vez son más los chefs que disponen de su pequeña huerta en las inmediaciones de sus restaurantes.
Entre ellos, encontramos a algunos de los nombres más importantes del panorama culinario español; cocineros al frente de premiadísimos locales que cuentan con una dilatada experiencia la hora de recolectar lo mejor que les ofrecen sus huertos para su posterior uso 'entre fogones'. ¿Algunos ejemplos? Oriol Rovira (Els Casals), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Fernando del Cerro (Casa José), Mario Sandoval (Coque), Pilar Pedrosa (Estrella del Bajo Carrión), Eneko Atxa (Azurmendi)… Éste último, por ejemplo, ofrece al comensal la posibilidad de comenzar la visita al restaurante con un recorrido por el huerto que tiene en su primer piso. Incluso hay locales, como el también vasco Bedua, cuyos clientes tienen la opción no sólo de visitar la huerta, sino que, además, pueden comprar las verduras que allí se cultivan para disfrutar de ellas en su propio domicilio. Decimos DISFRUTAR. Con mayúsculas y haciendo énfasis en cada una de sus letras. Y es que, ¿recuerdas acaso la última vez que probaste un tomate que sabía de verdad a tomate?...
Fuente:
Saludos
Rodrigo González Fernández
Diplomado en "Responsabilidad Social Empresarial" de la ONU
Diplomado en "Gestión del Conocimiento" de la ONU
Diplomado en Gerencia en Administracion Publica ONU
Diplomado en Coaching Ejecutivo ONU(
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