Primer queso mozzarella made in Chile
Las búfalas de agua llegaron hace poco más de un año a Chile y por primera vez se elabora esta especialidad de alta demanda internacional.
NATALIE TRAVERSO V.
La película no está muy clara, pero una de las leyendas dice que a mediados del siglo XVI, en las cocinas del Vaticano, un destacado chef llamado Scappi descubrió una nueva fórmula quesera que deleitaría los exigentes paladares de los papas. Se trataba de la mozzarella, en base a leche de búfala elaborada de tal forma que adquiría un aspecto redondo, esponjoso y muy blanco que se transformó en la máxima estrella no sólo de la gastronomía vaticana, sino de toda la cocina italiana.
Cinco siglos después. El mismo hito en otro escenario. Es jueves 17 de abril y en Los Ángeles se realiza la primera degustación de queso mozzarella chileno. Sí, chileno. Y con leche de búfala. Se trata del primer proyecto que produce este queso en el país. Distintas preparaciones gourmet de mozzarella con salmón, con fruta y con verduras coronaron el momento.
La idea surgió en 2001, cuando el empresario Máximo Correa, junto a su hermano y a la empresa tecnológica Novagro, decidió diversificar su negocio. Recurrió a la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) para importar búfalas y desarrollar nuevos productos lácteos y cárnicos.
'Aceptamos este proyecto porque era innovador y permitía desarrollar una nueva industria justo cuando la lechería tradicional estaba deprimida', señala Rodrigo Vega, director de FIA.
La idea de importar búfalos tenía sentido, ya que en Chile el consumo de Mozzarella es alto. En 2007 se importaron 2 millones de kilos; es decir, US$ 7,5 millones.
'Con producción propia ese dinero se podría quedar en Chile', agrega Vega.
La tarea no fue fácil. Hubo que hacer los trámites con el SAG y habilitar predios, además de importar los animales. Así, la inversión fue de $230,7 millones, de los cuales el FIA aportó casi 100 millones.
"El proyecto comenzó con 9 búfalas de agua y con semen que fue utilizado para la inseminación artificial. Ahora, 8 de las hembras ya parieron y otra está por hacerlo", dice Sebastián Ganderats, ejecutivo de innovación de FIA.
A fines de 2007 se comenzaron a hacer las primeras muestras.
En la quesería de Los Ángeles -lugar provisorio, ya que en el futuro los quesos se harán en Parral-, la producción de mozzarella se asemeja más a la elaboración de pan: se estira, se amasa, se prensa y se cuaja hasta lograr las famosas bolas de queso blanco. El proceso no es simple y la higiene es fundamental.
"Lo que varía son las combinaciones. En Chile usamos 50% de leche de búfala con 50% de leche de vaca para que no quede un sabor demasiado fuerte. Este es un trabajo muy complejo porque hay que dar con el punto justo. Los resultados han sido buenos, pero hay que seguir mejorando", dice Ganderats.
Si bien, el proyecto está en pañales, su gran potencialidad ha desatado el interés de otros empresarios.
'Hoy estamos produciendo 16 kilos de mozzarella al día que es poco si se considera que un restaurante consume 100 kilos diarios. Hay que aumentar la masa crítica y la mejor forma es importar animales. Ya hay productores interesados, como la Agrícola Quilimarí que quiere 20 búfalas', dice Eduardo Uribe de Novagro.
Para el segundo encaste ya fueron importadas desde Italia 30 dosis de semen de búfalo de alto nivel, que mejoraría aún más la calidad del queso.
"Estamos evaluando traer a un especialista italiano o que algunos empresarios vayan a Italia", dice Ganderats.
El ingreso de Chile al negocio de las búfalas no pudo llegar en mejor momento, ya que justamente ahora se está comenzando a hablar sobre las cualidades nutricionales de esta leche (ver recuadro), lo que podría encasillarla dentro de la nueva camada de alimentos saludables.
Producción mundial
Si bien la mozzarella tiene su origen en Italia, no tardó en expandirse por el mundo. Se estima que hoy el ganado bufalino supera los 180 millones de cabezas. Los principales productores son India (57%), Pakistán (15%) y China (13%).
En Latinoamérica se calcula que existen 3,8 millones de cabezas ubicadas mayoritariamente en Brasil, donde se encuentran más del 90% de los animales. Muy por detrás están Argentina, Venezuela, Colombia y Perú.
Aporte nutricional
Sólo por dar algunos números. La leche de búfala de agua tiene un 30% menos de colesterol que la de vaca, 55% menos de calorías, 11% más de proteínas, 10% más de minerales y casi 100% menos de grasa intramuscular.
Natalie Traverso V..
Revista del Campo - Diario El Mercurio
Saludos
Rodrigo González Fernández
DIPLOMADO EN RSE DE LA ONU
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